Salade croquante

Équilibre parfait avec cette petite salade de crudités, parfumée à souhait, en accompagnement d'un plat principal ! L'huile de sésame et le vinaigre de riz rappellent bien l'assaisonnement de base des salades chinoises.

Cette association de trois légumes est parfaite pour sentir la texture des aliments.Une recette simple à faire en 15 mn maxi...


Ingrédients pour 3 personnes :

1 morceau de concombre ( 70 g )
100 g de germes de soja frais ( haricots mungo )
60 g de chou blanc
1 à 2 tiges de ciboule
1 cuillère à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe d'eau
1 à 2 traits ( selon goût ) d'huile de sésame
1 cuillère à café de sucre
Grains de sésame
2, 3 brins de coriandre.



Préparation :

Etape 1 laver soigneusement les crudités à l'eau vive et essorer. Couper ensuite les légumes : le concombre en demi-tronçon puis comme le chou en lamelles très fines. L'ensemble doit pouvoir être "cuit" par la marinade assez rapidement.

Etape 2 préparer la marinade : mélanger la sauce de soja , l'huile de sésame, l'eau, le sucre et le vinaigre de riz. Ajouter cette marinade aux crudités et bien mélanger, de manière à bien faire pénétrer la sauce dans les lamelles de légumes. Laisser reposer pendant 45 mn minimum. Égoutter ensuite et servir bien frais, avec des grains de sésame tout autour et quelques brins de coriandre.

Les plus perspicaces d'entre vous auront peut-être reconnu une variation de ces célèbres salades " japonaises", du moins ce que l'on sert immuablement avec la soupe miso, dans les nombreux établissements "nippons"...

Tofu frit à la ciboule

Pour beaucoup, le principal inconvénient du tofu est son absence de goût, on le juge insipide car cet aliment ne se consomme pas seul, en principe. Si vous le mangez nature , proposer une sauce d'accompagnement qui relèvera son goût  comme la sauce de soja, que vous prendre aromatisée aux champignons, en particulier.

( photo : morsesp3, CC AS 3.0 Unported )

Vous avez aussi la possibilité de mettre le tofu dans des soupes, comme l'illustre soupe miso, ou de le faire sauter dans le wok avec divers ingrédients, comme on vient de le faire avec la tomate.

Voici une manière de préparer le tofu, à savoir en friture ; ce qui apporte de la matière et du goût au produit et lui permet aussi une plus longue conservation au réfrigérateur, nature...

 Temps de préparation : 20 mn

Préparation :

prévoir un carré de tofu par personne, de la sauce de soja claire, du poivre et de la ciboule qu'on pourra aisément remplacer par des oignons nouveaux, selon la saison. Pour le matériel, il vous faudra un wok copieusement rempli d'huile de friture, sinon les morceaux auront tendance à coller au fond.

Etape 1 couper les carrés de tofu en morceaux et réserver. Vous ferez chauffer le wok avec l'huile et en profiterez pour nettoyer puis hacher la ciboule.

Etape 2 dès que l'huile est chaude, plonger petit à petit les morceaux de tofu. Ne remplissez pas complètement la surface du wok car le tofu gonfle un peu à la friture. Baisser le feu à présent, à feu moyen. Dès que les morceaux auront pris une belle coloration, égoutter le tofu et enlever le surplus d'huile avec du papier absorbant. 

Etape 3 quand tous les morceaux sont cuits, enlever l'huile du wok et y faire revenir brièvement la ciboule hachée, le tofu frit et bien mélanger avec de la sauce soja ( 1 cuillère à soupe par carré ) et une pincée de poivre pendant 1 à 2 mn à feu fort. Servir... avec...du riz : le tofu préparé de cette manière sera bien ferme et aura vraiment pris la saveur des autres ingrédients.

Nuoc mam végétarien...

Le Vietnam est un pays où la religion bouddhiste est importante avec une part non négligeable des fidèles ayant adopter le régime végétarien... D'où une difficulté évidente pour une cuisine locale ayant adhéré très vivement à la sauce de poisson, au contraire de son voisin chinois ou des autres pays du bouddhisme mahayana, dit du grand véhicule. 

On parle aussi de l'Asie des baguettes : Chine, Corée, Japon et le Vietnam qui fait figure de singularité car les trois premiers pays cités utilisent la sauce de soja.

 Dès lors, une sauce de substitution reste proposée à base d'eau, de sel... et de sauce de soja pour la couleur.de cet assaisonnement appelé " nuoc mam chay " ( désignation vietnamienne ), le nuoc mam végétarien qu'on peut trouver dans certaines boutiques spécialisées.

 En voici deux préparations pour réaliser votre sauce maison...

Nuoc mam pur comme condiment :

Mélanger dans un bol, 6 cuillères à soupe d'eau chaude, une demi-cuillère à café de sel fin et ajouter une cuillère à café et demie de sauce de soja claire... Vous avez un substitut de nuoc mam, considéré comme pur, à utiliser comme condiment.

Nuoc mam en sauce d'accompagnement :

Voilà une sauce qui fera honneur à vos nems ou autres rouleaux de printemps végétariens ! Il suffit de prendre la sauce précédente réalisée et d'y ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz blanc ainsi qu'une moitié de cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger le tout... 

Votre sauce est prête et gagnera en goût et en couleur, si vous ajoutez à cet accompagnement un peu d'ail haché, des rondelles de piment selon votre tempérament... et des brins de carottes râpées

Riz blanc : la cuisson

Le basique des basiques aujourd'hui : le riz blanc cuit nature ! Pas vraiment une recette mais une petite mise en scène pour valoriser certainement ce qui fait l'accompagnement de base de 90 % des plats asiatiques et qui nourrit plus de quatre milliards de personnes. 

C'est peut-être l'une des premières questions qui vient à l'esprit des néophytes, désireux de se lancer dans le jeu des baguettes !  Rien de plus facile que de faire du riz blanc nature, surtout si vous avez un rice-cooker ( l'autocuiseur des familles... ) qui fait tout ! 

Sinon, il suffit d'avoir une casserole à fond épais, un couvercle et un bon riz...parfumé. Personnellement, les riz des grandes marques, malgré leurs noms pittoresques, seraient plutôt à éviter car économiquement et gustativement, vous trouverez un meilleur choix dans les magasins spécialisés asiatiques ou africains, situés dans les grandes villes. Depuis un mois, est mise en vente dans ces magasins, la récolte 2011 qui donne des grains sensiblement plus parfumés... Attention donc à l'achat car le " millésime " en quelque sorte est stipulé.

Si vous habitez dans un lieu un peu reculé, n'hésitez pas à rentabiliser une quelconque visite dans une métropole par des achats dans ce type de magasin : vous y trouverez tout ce que vous désirerez, à commencer par un grand choix de sauces, d'épices ou de produits frais, même si la grande distribution alimentaire classique a beaucoup progressé dans l'assortiment de produits ethniques.

Dans un supermarché basique, on peut trouver oignons nouveaux, gingembre, germes de soja frais quelquefois et dans le rayon épicerie, on peut avoir facilement riz, sauces de soja , purée de piment type sambal oelek, vermicelles, bref, de quoi faire les 3/4 des recettes asiatiques de base.

 
Préparation du riz

Pour le poids de riz par personne, bien se rappeler que le riz cuit représente presque le triple de la céréale de départ. Tout dépend de l'appétit, de l'entrée... mais on peut démarrer par un bol de riz cru par personne ( bol chinois en faïence ).

Dans les grands festins, les convives se servent du riz comme du pain, à savoir qu'ils mangent principalement les plats sans utiliser systématiquement cet accompagnement.

Après avoir soigneusement nettoyé les grains deux fois dans de l'eau vive, il va falloir veiller au niveau de l'eau froide par rapport au riz : on emploie normalement la base d'une demie phalange, soit 1,5 cm entre la surface de l'eau et le riz immergé.

Mettre ensuite la casserole à fond épais ( sinon, ça grille... ) à feu moyen et attendre l'ébullition. A ce moment là, feu doux et mettre un couvercle sur le riz pendant 20 mn. Le riz aura gonflé et absorbé l'eau : on pourra décoller les grains du fond de la casserole, sans problème.

Si vous avez un rice-cooker, vous n'aurez qu'à nettoyer le riz et mettre ensuite l'eau à niveau : la machine s'occupe de tout ! Une marque a tendance à faire autorité chez les asiates : c'est la marque japonaise National, réputée increvable...

Si vous avez acheté un sac de riz "récolte 2011", on signale qu'il faudra mettre un peu moins d'eau ( disons, moins de 1 cm de niveau ) car le riz sera plus frais et donc moins sec : en prenant les mesures initiales, vous auriez un riz dit mandarin, à savoir un riz qui fera un peu bouillie...

Présentation du riz

Pour changer avec la traditionnelle présentation en bol, n'hésitez pas à vous procurer des feuilles de bananier à découper au format de l'assiette, qui feront leur effet avec le blanc éclatant du riz.
Vous pouvez aussi modeler à l'aide d'un torchon humidifié ( eau chaude ) des petites boules à la main ou vous servir du bol comme moule ( à tremper dans de l'eau chaude ) en compressant les grains.

Et puis, sans faire dans l'origami, voilà un pliage de feuille de bananier qui vous permettra de faire une présentation conique, en gardant la feuille.

En voici les étapes :










Le carré de 20 cm sera ensuite plié en 4 qu'on coupera en arc de cercle.










Faire à présent une entaille jusqu'au milieu du pliage.











Une fois le pliage incisé sur un rayon, former un cône que vous pourrez fermer avec une pique.

Tofu frit à la tomate

Et pour tous ceux qui auraient décidé, dans le chapitre des bonnes résolutions, de combattre le cholestérol par exemple, ouvrons donc la parenthèse " Détox ", au lendemain de fêtes certainement bien occupées par moults libations et autres festins... ( photo : Takeaway, GNU Free Documentation License 1.2 ).

 Sans vouloir faire de la propagande à tout-va du pâté de soja, rappelons que le tofu reste un aliment essentiel en Asie et de surcroit... délicieux !

Il suffit simplement de le cuisiner : cet aliment prenant facilement le goût de la sauce et des aromates l'accompagnant. Le tofu frit, de surcroit, donne de la mâche et est plus agréable à manger.

Ingrédients pour 3 personnes :


300 g de tofu frais
2 cuillères à soupe de sauce de soja
1 pincée de sucre
1 pincée de poivre
4 cuillères à soupe de coulis de tomate
( ou tomate concassée )
1 morceau de gingembre
( de la taille d'une phalange de pouce )
1 petite gousse d'ail
1 oignon
1/2 cuillère à café de purée de piment
( type "sambal oeloek" )


Préparation :

Etape 1 couper les carrés de tofu en morceaux et réserver. Hacher grossièrement l'oignon, l'ail et râper le morceau de gingembre.Vous ferez chauffer un wok avec de l'huile pour une friture. Dès qu'elle est chaude, plonger petit à petit les morceaux de tofu. Ne remplissez pas complètement la surface du wok car le tofu gonfle un peu à la friture. Baisser le feu à présent, à feu moyen. Dès que les morceaux auront pris une belle coloration, égoutter le tofu et enlever le surplus d'huile avec du papier absorbant.

Etape 2 enlever l'huile du wok et y faire revenir l'oignon haché et le gingembre à feu moyen. Dès que l'ensemble est bien saisi, ajouter le tofu frit, l'ail puis bien mélanger avec la sauce de soja les pincées de poivre et de sucre. Au bout de 2 à 3 mn, verser sur l'ensemble la sauce de piment et le coulis de tomate que vous allongerez avec cinq cuillères à soupe d'eau. Bien mélanger puis servir très chaud en parsemant de ciboule hachée...

Spécial fainéantise ! Vous trouverez dans votre supermarché préféré aux yeux bridés du tofu frit, pour les partisans du moindre effort... ou pour aller plus vite dans la confection de votre repas ! Très, très pratique et en vente dans tous les formats...

Wok d'aubergines et champignons à la sichuanaise

Pour le roi du wok, le chef Ken Hom, l'association gingembre, ail et haricots noirs fermentés représente une des bases fondamentales de la cuisine chinoise... et avec quelques aromates ajoutés à l'incontournable sauce de soja, on arrive à réaliser dans sa modeste cuisine des trésors gustatifs, pouvant se rapprocher des bonnes tables !
 Voilà une association que nous allons reprendre à notre compte pour travailler deux ingrédients assez proches en goût : l'aubergine et les champignons.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 aubergine moyenne ( 350 g )
100 g de champignons frais
Une demi-cuillère à café de sauce de haricots noirs fermentés à l'ail
( Black bean garlic sauce )
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sauce de soja noire aux champignons
2 gousses d'ail haché
Une demi-cuillère à café de poivre de Sichuan concassé
1 à 2 piments secs
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 cuillère à café de sucre.


Préparation :

Etape 1 rincer le légume puis couper les extrémités : vous éplucherez partiellement l'aubergine avec un économe puis vous la diviserez en deux et ainsi de suite ( voir photo ) de manière à avoir des morceaux de taille d'une bouchée. Nettoyer et couper l'extrémité de la queue pour les champignons : là aussi, il faudra des morceaux de taille moyenne. Éplucher le morceau de gingembre et l'ail puis hacher finement.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser 3 cuillères à soupe d'huile et à température, ajouter le gingembre, l'ail et aussitôt l'aubergine. Bien mélanger pendant 1 à 2 minutes puis mettre les champignons émincés pendant 1 à 2 minutes également.

Juste après, mouiller avec 3 cuillères à soupe d'eau, les sauces soja et assaisonner avec la sauce de haricots noirs, le sucre et les piments secs à émietter à la main, continuer à bien mélanger pendant 5 bonnes minutes environ : contrôler pendant ce temps l'assaisonnement et la cuisson. Quand vous sentirez les légumes cuits sans être fondants, ni fermes, servez en accompagnement avec du riz blanc seul ou avec une viande...