Bavarois aux litchis

Le lychee a été l'un des premiers fruits exotiques, popularisés en occident avec la mangue et la longane, grâce aux restaurants asiatiques qui s'évertuaient donc à offrir une sortie de table digne des préceptes d'Auguste Escoffier. Dans les années 60, hormis les bananes et les ananas, il était difficile de trouver des fruits des tropiques...

 Reste que cette cerise tropicale propose une belle saveur donnant sur le raisin et la rose. A essayer avec l'écrin blanc de la crème Chantilly pour un dessert qui se voudrait aérien après de somptueuses agapes... L'association fonctionne !

Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 boite de lychees
( 10 cl de jus de lychees )
( 160 g de lychees égouttés )
3.5 g d'agar-agar ( 2 cuillères à café rases )
25 cl de crème fraiche
sucre glace
pour la garniture, un lychee sur chaque bol.

Préparation :

Etape 1 : faire chauffer le jus de la conserve. Puis incorporer l'agar-agar  en mélangeant dans le sirop.
 Etape 2 : mixer grossièrement les fruits à l'aide d'un... mixer ! Monter la crème en chantilly, la sucrer légèrement avec une cuillère à soupe de sucre glace.

Etape 3 : mélanger délicatement le sirop refroidi et filtré des grumeaux de gélatine avec la purée de fruits. Ce mélange sera ensuite incorporé délicatement à la chantilly et placé dans les bols. Garnir d'un lychee sur chaque pour la touche finale. A refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 H.

 

Riz frit au kimchi

Revenons puisque c'est l'hiver sur les effluves appétissantes de la cuisine coréenne avec ce plat intitulé  김치 볶음밥 et en caractères latins... Kimchi bokkeumbap ! Il y a plusieurs types de kimchi, certains affirment des centaines... dont le plus courant, à base de chou chinois, est celui qui va être utilisé dans la recette.

( photo : Nagyman, CC AS 2.0 Generic )

Le baechu kimchi est notre ingrédient du jour, un aliment composé de chou chinois assaisonné avec de l'ail, du gingembre, de la poudre de piment et d'une saumure afin de fermenter et conserver le légume pendant la longue période d'hiver, à l'origine.

Une recette de kimchi d'été avec d'autres légumes vous avait été proposée dans ces colonnes, il y a déjà un petit moment et on peut heureusement trouver dans les épiceries asiatiques des conserves, voire même dans certaines boutiques plus spécialisées, du kimchi frais sous vide, bien meilleur.

Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

450 g de riz cuit ( 3 bols de riz )
2 boites de kimchi ( soit 2 x 120 g )
2 œufs ( ou 3 )
2 champignons de Paris frais ou autre
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de graines de sésame.

Préparation :

Etape 1 ouvrir et égoutter le kimchi. Couper ensuite les côtes de chou en deux et réserver. Éplucher la gousse d'ail que vous allez ensuite hacher. Enfin, désagréger le riz compact avec les doigts.

Etape 2 nettoyer les champignons avec un couteau : détacher la tête du pied auquel on aura enlevé la terre. Les passer rapidement sous l'eau, les égoutter puis les couper en petits morceaux. 

Dans un wok à feu vif, mettre un peu d'huile à température, ajouter les champignons pendant 5 mn en remuant fréquemment puis baisser à feu moyen pendant un petit quart d'heure. Retirer les champignons.
 

Etape 3 verser une cuillère à soupe d'huile quand le wok est bien chaud puis l'ail que vous ferez dorer vingt secondes et ajouter le kimchi égoutté à feu moyen. Remuer pendant 5 mn jusqu'à ce que le kimchi soit saisi et verser les champignons ainsi que le riz : bien mélanger le tout pendant 3 mn en ajoutant le jus du kimchi. 

Sur un autre feu, faire chauffer une poêle avec un peu d'huile puis cuire de façon distincte les deux œufs.  Au final dans le wok, 2 mn avant de servir, verser l'huile ainsi que les graines de sésame. 

 
Servir dans deux assiettes le riz au kimchi qui sera surmonté d'un oeuf sur le plat. A table !

Une recette maigre, végétarienne, sans viande même si les protéines animales dans l’œuf sont bien présentes... dont vous pouvez aussi fort bien vous passer.

Flan thai à la noix de coco

  Les desserts restent en Asie une préparation réellement à part pour être francs, contrairement à l'occident où le triptyque entrée, plat, dessert emporte manifestement les faveurs de la majorité...

( photo : S. von Dobschütz, CC AS 3.0 unported )

On est plutôt fruits après un repas de ce côté là du globe, la tradition s'expliquant par la frugalité ancestrale et l'absence de matériels comme un four ou un réfrigérateur par exemple. Après tout, les cieux cléments favorisent l'abondance végétale.

 La note sucrée du dessert est davantage perçue comme un entremet consommé à toute heure, une ration alimentaire supplémentaire que comme la douceur idéale de la fin de votre repas, où une sortie de table en France sans le sacro-saint dessert serait considérée comme un sacrilège...!

 ( photo : C. Haynes, CC AS 2.0 Generic )

Parmi les desserts servis moins fréquemment, le flan thai à la noix de coco, appelé sangkaya, qui est quelquefois placé dans des citrouilles, au goût de pandan. Ce dernier, qu'on trouve en extrait naturel ou en arôme artificiel, issu des feuilles de pandanus, apporte en outre une belle couleur verte à votre dessert.

( photo : G. G, CC AS 2.0 Generic )

Mais pour votre flan, privilégiez uniquement le goût intense de la noix de coco, rehaussé par le parfum de la vanille. C'est du moins ce que nous vous recommandons...

La cuisson au bain-marie, où l'eau contenue dans un récipient va chauffer votre moule situé au-dessus,  permet d'avoir une température modérée et évite de bruler la préparation, très simple à réaliser : selon la nature de votre four, vous contrôlerez le temps de cuisson en mettant la lame d'un couteau à l'intérieur du gâteau et en observant la couche noire de votre flan en surface.

Temps de préparation : 1 H 15
Ingrédients pour 4 personnes :

80 cl de crème de coco
6 oeufs
100 g de sucre
2 cuillères à soupe de maïzena
1 sachet de sucre vanillé ( ou 1 autre parfum )

Matériel : un moule et de quoi faire une cuisson au bain-marie

Préparation :

Etape 1 préchauffer votre four à 200°C au préalable. Dans un saladier, verser la fécule de maïs, le sucre et le sucre vanillé puis ajouter un par un les œufs avec une spatule. Mettre enfin la crème de coco en continuant de bien mélanger.

Etape 2 verser votre préparation dans un moule, mettre de l'eau à votre bain marie et placer le tout au four pour 1 H de cuisson. Laisser refroidir : le flan se consomme tiède ou froid. Ne pas hésiter à le réchauffer au four car le goût de noix de coco est nettement plus prononcé avec la chaleur.

Granité aux litchis et gingembre confit

 Eh, oui... l'arme absolue anti-pannes et retours d'affection est à disposition dans tous les supermarchés... et vous ne le saviez peut-être pas ??? Car la croyance populaire a toujours attribué des vertus insoupçonnées au gingembre, la racine la plus connue des rhizomes aromatiques ( curcuma, galanga ), originaire de la mystérieuse Asie !

Le kâmasûtra, dans son chapitre 7, en évoque les bienfaits qu'on imagine volontiers avec la nécessité de reprendre des forces pour la conclusion de l'œuvre ! Tout un sympathique folklore fleurant bien l'effet placebo plutôt que le dopage survitaminé de performances herculéennes, pour rester dans la mythologie héritée d'Aphrodite...

Le gingembre est aussi l'ami des douceurs sucrées et épicées quand on décide de le confire : un grand classique des sorties de tables asiatiques qui, cette fois-ci, va rehausser le goût fruité d'un granité aux litchis, accompagné de mangue.

Une recette largement inspirée d'une préparation du chef Didier Corlou, installé à Hanoi ( restaurant "A la verticale" ), tirée du livre " Cuisine du Viêt Nam " aux éditions Soline.

Temps de préparation : 2 H

Ingrédients pour 4 personnes :

1 boite de litchis 567 g

25 g de gingembre confit

3 cuillères à café de jus de citron vert

1 mangue ( en accompagnement )

Quelques feuilles de menthe ( pour la déco )

Préparation :

Etape 1 découper en petits morceaux le gingembre. Verser les litchis et le sirop dans un blender puis ajouter le gingembre et le jus de citron. Mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une purée épaisse ( bien veiller à ce que le gingembre soit haché ).

Etape 2 transférer la purée de fruit dans un récipient qui ira au congélateur pour 2 H. Toutes les 30 mn au départ puis les 15 mn à la fin, mélanger pour éviter la formation de glace.

Préparer la mangue que vous couperez en morceaux. Servir le granité après les deux heures au congélateur avec la mangue autour et les feuilles de menthe pour la décoration.

Rien ne vous empêche de varier les plaisirs et de corser légèrement votre dessert : avec les quantités adéquates et sans la mangue, vous pourriez aussi en faire un pré-dessert ou un trou du milieu en y ajoutant pourquoi pas, un alcool de riz ou plus fruité type " soho ".

( photo : B. navez, CC AS 3.0 Unported )

Selon les périodes, vous pourriez confectionner ce granité avec des fruits frais, à éplucher, dénoyauter et à préparer avec un sirop de sucre. L'hémisphère sud produit aujourd'hui quantité de fruits en hiver, complémentaires à la saison asiatique de la fin du printemps.

Les longanes, un cousin à la peau moins écarlate et plus lisse, ont la réputation d'avoir un goût plus fin : en été, période où les touristes affluent en Asie, c'est ce fruit que l'on trouve davantage avec aussi les ramboutans, ces gros litchis chevelus.

Riz gluant au gingembre

Les Vietnamiens appellent ce mets, " chè con ong ", qu'on servira dans des coupes individuelles ou en gâteau entier, car le riz gluant humidifié se travaille bien et se moule parfaitement. On peut parfumer ce chè au miel ou avec des fleurs. Le chè étant un type d'entremets très prisé là-bas.


Au chapitre de ces préparations culinaires, osons aujourd'hui une spécialité à base de gingembre, cet ingrédient indispensable à la cuisine asiatique pour son rôle aromatique et légèrement piquant, réputé être un aphrodisiaque de premier ordre...

Temps de préparation : 45 mn ( trempage du riz, la veille )

 Ingrédients pour  4 personnes :

200 g de riz gluant cru
110 g de sucre type cassonade
20 cl d'eau
Un morceau de gingembre ( taille 1/2 pouce )
 1 cuillère à soupe rase de noix de coco râpée
1 grosse mangue.

Matériel : prévoir du matériel pour faire cuire le riz gluant à la vapeur, type panier en bambou ou couscoussier.

Etape 1 bien laver le riz dans l'eau vive et dans un saladier durant 3 à 4 reprises. Laisser reposer pendant 6 à 8 heures ( ou une nuit entière ) dans l'eau.

 

Etape 2 préparer votre matériel pour faire cuire le riz gluant égoutté : l'eau doit bouillir. Cuisson du riz à la vapeur pendant environ 30 mn à feu moyen. Penser à baisser le feu lors de l'ébullition et à couvrir le panier. Durant la cuisson, remuer délicatement le riz, pour qu'il soit cuit dans son ensemble.

Etape 3 éplucher le gingembre et avec une râpe, occupez vous du rhizome qui devra être bien râpé. Dix minutes avant le terme de la cuisson du riz, mélanger le sucre et l'eau dans une casserole à feu vif puis laisser bouillir pendant 1 mn. Ajouter enfin le gingembre dans la casserole et laisser frémir pendant 5 mn à feu doux.

Etape 4 couper la mangue en deux, enlever le noyau et éplucher le fruit. Découper ensuite en tranches puis en morceaux. Mettre le riz gluant dans un saladier et verser le sirop obtenu : bien mélanger. 

 Transférer dans de petites coupes le riz cuit au gingembre encore tiède qui absorbera le sirop. Servir avec quelques copeaux de noix de coco et des morceaux de mangue fraiche, à température ambiante.

Comme la plupart de ces " filtres d'amour ", rien n'indiquerait officiellement les vertus médicinales stimulantes du gingembre mais on peut toujours s'emparer de ces légendes pour concocter un effet placebo...

Pour en revenir à ce plat de la région de Hanoi au Vietnam, la tradition voudrait que l'on ajoute des arachides concassées au final, ce qui en ferait un entremets très, très lourd à déguster... aussi quelques tranches de mangue rajoutent de la fraicheur, à l'image du dessert lao thai, le riz gluant au lait de coco et mangue dont nous nous étions fait l'écho, il y a de cela quelques semaines...