salade aigre-douce de papaye

Voici un fruit peu commun en France, la papaye qui a la propriété d'être considéré comme un légume puis comme un fruit, dans sa maturité orangée. Une salade d'avant printemps, fraiche et peu calorique.

 Ce légume qui devient fruit, plus tard avait servi de métaphore poétique à un film vietnamien très remarqué à l'époque : " L'odeur de la papaye verte "  de Tran Anh Hung, sorti en 1993.

 Ne vous trompez pas d'ailleurs, quand vous ferez vos courses ! Il s'agit bien de papaye verte et non pas orangée quand elle devient fruit, votre salade aurait alors un goût curieux de melon un peu avancé...

Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1/2 papaye verte ( 300 g )
1 carotte moyenne
1,5 cuillère à soupe de riz parfumé cru
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sucre
1/4 de citron
Quelques brins de menthe.

Préparation :

Etape 1 laver et éplucher les légumes. Râper votre papaye jusqu'aux extrémités creuses du légume à l'aide d'une râpe ( voir photo )  ou d'un couteau car les ménagères de là-bas ont une superbe dextérité pour strier la chair en profondeur avant d'émincer en surface... et obtiennent de beaux filaments végétaux. Procéder de même pour la carotte. Laver la menthe et prélever quelques brins.

Etape 2 faire dorer le riz cru au wok, à feu moyen : les grains devront avoir une belle coloration. Moudre ensuite au moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine ou si vous avez le matériel adéquat... piler dans votre mortier préféré !

Etape 3 dans un bol, bien mélanger la sauce de soja, le sucre et le vinaigre de riz. Mettre la papaye et la carotte dans un grand saladier et ajouter le contenu du bol avec les brins de menthe, préalablement  hachée. Mélanger et mettre au frais pour 30 mn à 1 heure. Servir en égouttant la salade et en saupoudrant de riz pilé.

Une belle salade rafraichissante pour célébrer ce légume-fruit qu'on trouve tout au long de l'année grâce aux continents africain, américain et asiatique : Le Monde.fr avait consacré  un article sur ce fruit, originaire d'Amérique du Sud et qui a atterri en Asie au 16e siècle.

 En Asie du Sud-Est, on a le sentiment qu'il y a des papayers partout et que cela pousse tout seul comme du chiendent, qu'on s'étonnerait presque de son coût d'importation en France... Reste qu'aujourd'hui, vous pourrez vous en procurer très facilement dans les magasins spécialisés.

Sauté de légumes aux 4 bonheurs

Voilà quatre légumes à consommer de toute urgence... puisqu'ils sont censés porter bonheur ! Un plat de légumes savoureux réunissant les principales caractéristiques de la cuisine chinoise : gingembre, huile de sésame et bien sûr, la sauce de soja pour un sauté au wok très rapide pour respecter les saveurs végétales et goûter au croquant de ces quatre bonheurs.

Titre éminemment pittoresque et original pour une recette qui portera forcément bonheur si vous consommez des pousses de bambou, des champignons, du brocoli et des carottes... cela pourrait être un argument phare pour faire consommer des légumes à quelque récalcitrant que ce soit...!

Mais pour faire tendance..., parmi les attentes révélées du consommateur, une étude marketing signale qu'après le plaisir, le critère santé est dominant nous concernant avec une recherche de naturalité plus importante ( Le Monde du 17/10/10 ).

Un mot sur les champignons car ce n'est pas toujours la saison pour aller à la cueillette mais quelquefois, dans leur recherche de l'innovation, les grandes surfaces ou le marché local peuvent proposer d'excellentes alternatives de produits cultivés comme les pleurotes, les champignons parfumés shiitakés appelés lentins de chêne ou des champignons noirs frais ! Ces derniers sont appelés poétiquement oreilles de judas.

La recette originale, tirée du livre de Gabrielle Keng " La cuisine chinoise " aux éditions Solar propose d'utiliser des pousses de bambou en boite que nous aurons remplacé aujourd'hui par des germes de haricots mungo frais, disponibles assez facilement.




Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

200 g de germes de haricots mungo
2 carottes
125 g de champignons frais
1 tête de brocoli
1 à 2 oignons verts ( selon grosseur )
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( taille 1/2 pouce )
4 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe d'huile de sésame.

Préparation :

Etape 1 nettoyer les champignons avec un couteau. Les passer rapidement sous l'eau ou nettoyer avec du papier absorbant humide, les égoutter puis les couper en petits morceaux. Dans un wok à feu vif, mettre un peu d'huile à température, ajouter les champignons pendant  3 mn en remuant fréquemment puis baisser à feu moyen pendant 10, 15 minutes. Saler, poivrer et en fin de cuisson, les  champignons seront bien dorés et prêts pour l'étape suivante.

Etape 2 éplucher et laver les légumes. Couper en deux chaque carotte puis en fines demi-rondelles. Débiter le brocoli en hauteur, en faisant des morceaux de la taille d'une bouchée. Vous hacherez finement la gousse d'ail et le gingembre après l'avoir épluché. Séparer le vert du blanc de l'oignon puis couper grossièrement.

Etape 3 chauffer le wok ayant servi aux champignons à feu vif avec quatre cuillères à soupe d'huile : mettre le gingembre et l'ail brièvement puis ajouter les carottes pendant 1 mn. Enchainer avec les brocolis, l'oignon blanc, la sauce de soja, le sel et le sucre en continuant à mélanger pendant 3 mn. Enfin, mettre les champignons et le vert de l'oignon dans le wok et surveiller la cuisson des légumes : le plat est prêt quand les brocolis sont cuits et croquants ( 2 mn supplémentaires ). Verser, le cas échéant, un trait d'eau et rectifier l'assaisonnement. Ajouter à présent les germes de haricots mungo, bien remuer puis passer à l'huile de sésame juste avant de servir dans le wok.

Voilà un plat de légumes qui servira d'accompagnement à du riz blanc. Comme toujours, dans un repas asiatique de base, ce plat se conçoit davantage parmi une succession d'autres mets présentés dans une table ronde où les invités pourront picorer tofu, légumes en passant par la case riz...

Les aficionados des épices brulantes pourront changer l'huile de sésame et arroser les quatre bonheurs d'huile pimentée pour un plat moins consensuel !

Selon l'étude marketing dont nous parlions auparavant d'ailleurs, les consommateurs sont prêts à relever le défi de nouvelles saveurs... Bienvenue au club !